„Gib uns unser täglich Brot und vergib uns unsere Schuld, wie auch wir vergeben unseren Schuldigern“ – Auszug aus dem Vater Unser, Matthäus 6,9-13 und Lukas 11,2-4, Bibel
Mythos Brot
Brot ist überall. Neben Wasser und Reis ist es das am meisten verbreitete Nahrungsmittel der Welt – dabei gibt es Unterschiede in der Herstellung und dem Aussehen. Es dient einem Großteil der Weltbevölkerung als Grundnahrungsmittel und sichert somit vielen Menschen das Überleben. Brot hat auch eine lange Geschichte.
Geschichte des Brotes
Wir befinden uns im Jahre 9.000 v.Chr. im alten Ägypten. Es ist der Beginn der Agrikultur und des Getreideanbaus. Die Ägypter bauten die Sorten Emmer, Einkorn und Gerste an, alles Getreidesorten, die sich selbst befruchten.
Das erste Brot wurde auf Feuer gebacken. Es handelt sich hierbei um ein Fladenbrot (flaches Brot), bestehend aus nur zwei Zutaten: Wasser und Mehl. Das Brot wird mit Beilagen gereicht und auseinander gerissen. Es stellt auch das „Besteck“ dar und dient zur Aufnahme der Speisen.
Es gleicht dem noch heute traditionellen, ägyptischen Fladenbrot, indischen Chapati oder Naan, sogar dem Brot der alten Schweizer.
Erstaunlicherweise entstanden unterschiedliche Sorten von Brot zeitgleich auf unterschiedlichen Kontinenten der Welt, ohne dass die Menschen miteinander kommunizierten.
Die bekanntesten Brotsorten der Welt
- Tortilla (Mexiko), Basis: Maismehl
- Roti & Naan (Indien), Basis: Weizenmehl
- Baguette / Croissant (Frankreich), Basis: Weizenmehl
- Shaobing (China), Basis: Weizenmehl
- Brezel (Deutschland), Basis: Weizenmehl
- Foccacia (Italien), Basis: Weizenmehl
- Arepa (Venezuela), Basis: Masimehl
- Cornbread (USA), Basis: Maismehl
- Sauerteigbrot (Ost- und West-Europa), Basis: Weizenmehl
- Weißbrot / Toastbrot (International), Basis: Weizenmehl
- Fladenbrot (Orient), Basis: Weizenmehl
Vielseitigkeit von Brot
Was man aus Brot machen kann:
Brotsuppe
Beilage zu Suppen und Eintöpfen
Toastbrot
Arme Ritter
Toast Hawaii
Croutons
Semmelbrösel
Sandwich
Burger
Hot Dog
Döner
Pizza
Die ersten Getreidemühlen
400 v.Chr. entstanden die ersten Getreidemühlen in Griechenland. Dir Folge war, dass Mehl nun viel feiner gemahlen werden konnte. Die ersten feinen Kuchen und andere Mehlspeisen wurden gebacken.
Die Findung der Hefe
Die Ägypter stießen durch Zufall auf Hefe und machten so die ersten Brote auf Basis von Sauerteig und daraus brauten sie die ersten Biere. Diese Technik breitete sich schnell überall aus. So wurde aus dem Fladenbrot der Brotleib. Zur gleichen Zeit empfing Moses die 10 Gebote. Die Ägypter waren beschäftigt mit dem Bau der Pyramiden.
Unterschiedliche Brotsorten
Brot im Mittelalter
Der Brotlaib auf Sauerteigbasis schwappte aus Osteuropa über und verbreitete sich auf dem ganzen Kontinent. Die Landwirtschaft lief im vollen Gange. Im Mittelalter bildeten sich Bäckereien verstärkt in Städten und an Wallfahrtsorten aus. Bäckereien schlossen sich zu Handwerksgenossenschaften, den Zünften, zusammen.
Ab dem 13. JH stand Brot auch den ärmeren Bevölkerungsschichten zur Verfügung. Wenn Weizen knapp war, nahm man Hafer, Kastanien oder Bohnen als Ersatz.
In Italien breitet sich die Foccacia aus und die Pizza Margharita wird im 18. JH geboren.
In Deutschland ist der Beruf des Bäckers mindestens seit der Zeit Karls des Großen (768–814) bekannt, wobei vor allem Leibeigene und Klosterknechte Brot baken. Darüber, welches die erste Backstube auf deutschem Gebiet war, scheiden sich die Geister. Es gibt zwei Theorien.
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1881 eröffnete Wilhelm Krome die erste Backstube
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1573 entsteht die erste Bäckerei Adl in der Oberpfalz
Backstube im Mittelalter
Brot in heiligen Schriften
Jesus antwortete ihnen: Ich bin das Brot des Lebens; wer zu mir kommt, wird nie mehr hungern, und wer an mich glaubt, wird nie mehr Durst haben. – Johannes 6, 35, Altes Testament
Im Alten und neue Testament findet man fast 500 Texte zum Thema Brot. Im Christentum, sowie im Judentum spielt Brot eine zentrale Rolle.
Brot wird heute in der katholischen Kirche bei der heiligen Messe in Form von dünnen Fladen gereicht.
Im Islam wird Brot als ein Geschenk Allahs gesehen und als eine Bereicherung des täglichen Lebens.
Im alten Griechenland wurden Brote verziert und der Göttin des Brotes Demeter dargereicht.
In den alten indischen Veden wird Brot ebenso erwähnt. Demnach sollen drei Roti Brote verteilt werden: Das erste an die Kuh, das zweite ist als Opfergabe an die Götter gedacht und das dritte ist für den Hund.
Im alten Ägypten war Osiris der Gott des Brotes, Lebens, Todes und der Fruchtbarkeit. Ihm zu Ehren wurde ein Fest gefeiert und verschiedene Opfergaben wurden dargereicht.
Das letzte Abendmahl mit Brot und Wein
Brot zu Zeiten der industriellen Revolution
Während der industriellen Revolution erlebte die Brotproduktion einen starken Wandel. Mechanisierte Mühlen ermöglichten die Massenproduktion von Mehl und die Einführung von Backpulver revolutionierte den Backprozess. Dies führte zu einer erhöhten Verfügbarkeit und einem günstigeren Brotpreis, wodurch es für eine größere Bevölkerungsschicht zugänglich wurde.
Das erste Fast-Food entstand.
John Montagu, 4. Earl of Sandwich (1718-1792) war ein begnadeter Poker Spieler. Eines Abends wünschte er sich von seinem Koch eine Mahlzeit, die er nur mit einer Hand festhalten konnte. Der Koch nahm zwei Scheiben Brot, ein Stück Fleischaufschnitt und so entstand das erste Sandwich. Die Erfindung gefiel auch anderen Tischnachbarn und breitete sich so über ganz Europa aus.
Ab dem 19. JH kamen weitere Brotspezialitäten auf den Tisch.
1880 Die Geburtsstunde des Hamburgers in Wisconsin
1889 Entstehung der ersten Pizza Margharita in Neapel (Italien)
1972 Der erste Döner wird in Berlin geboren
1995 In San Francisco entsteht der erste Wrap Imbiss
Gesundes Brot
Mythos: Brot ist nicht gesund
Stimmt nicht ganz: es kommt auf die Sorte, Herstellung und Ziehzeit an!
Natürlich befassen wir uns auch hier mit dem Gesundheitsaspekt von Brot. Brot ist nicht gleich Brot. Ob ein Brot gesund ist oder nicht hängt von vielen Faktoren ab:
Getreide Sorte und Mischverhältnis
Länge der Gehzeit des Teiges
Zusatzstoffen
Herkunft und Anbau der Zutaten
Brot aus dem Supermarkt enthält heute eine Vielzahl von ungesunden Zusatzstoffen. Dies betrifft auch Brötchen und anderes Backwerk. Zudem ist es weniger bekömmlich.
Das Brot vom Bäcker ist das schon etwas besser, allerdings sollte man nach Bäckereien mit traditioneller Handwerkskunst und möglichst Bio Zutaten Ausschau halten.
Vorteile einer langen Gehzeit von Brotteig
Eine Studie der Universität Hohenheim fand, dass bei industriell hergestelltem Brot durch eine kurze Gehzeit (meist eine Stunde) ein hoher Anteil an FODMAP-Kohlenhydraten vorhanden ist. Der hohe Anteil an FODMAP-Kohlenhydraten in solchem Brot verursacht dann Blähungen. Das ist besonders bei Darmerkrankungen wie dem Reizdarmsyndrom problematisch.
Während in der traditionellen Brotherstellung der Teig mehrere Stunden geht („Gehzeit“ oder „Teigführung“), gehen gerade Industriebrote deutlich kürzer, meist nur eine Stunde. Eine ausreichend lange Gehzeit ist jedoch wichtig, um die unverdaulichen FODMAP-Kohlenhydrate abzubauen. Einige Mehle (beispielsweise Dinkel, Emmer und Einkorn) enthalten zwar weniger FODMAPs, jedoch ist der Unterschied zwischen den Getreidesorten verhältnismäßig gering (zwischen 1 und 2 Gewichtsprozent). Stattdessen lassen sich 90 % der Beschwerden verursachenden FODMAPs während einer Gehzeit von 4 Stunden abbauen. In der Untersuchung wurden Vollkorn-Hefeteige nach verschiedenen Gehzeiten untersucht; der höchste Gehalt an FODMAPs war jeweils nach einer Stunde vorhanden und nahm anschließend ab. Quelle Wikipedia
Ein weiterer Vorteil ist natürlich der Geschmack, sowie die Haptik des Brotes. Zudem erhöht sich bei einem Brot auf Sauerteigbasis die Haltbarkeit. Es enthält auch einen größere Anzahl an gesunden Nährstoffen. Vor allem bei Vollkornmehl.
Basis für das Anstellgut
Roggenvollkornmehl in BIO Qualität
Wasser (etwa 40 Grad warm)
Vorteile
Verdauligkeit / Ballaststoffe
Aroma / Geschmack
Haltbarkeit
Triebmittel
Säuerungsmittel
Energielieferant
ausgeprägtes Nährstoffprofil – Phosphor, Kalium, Calcium, Eisen, Vitamine B und E (bei Vollkorn Roggenmehl)
Gesundheitliche Vorteile von Sauerteig
Das Roggenkorn enthält wertvolle Vitamine und Mineralstoffe, die mittels Sauerteig Fermentation verfügbar sind und das Brot gesünder machen.
Sauerteig ist reich an zwei Arten verdauungsfördernder Stoffe: nicht-fermentierbare Ballaststoffe und Präbiotika. Beide ernähren die guten Bakterien im Darm. Daher kann der regelmäßige Verzehr von Sauerteigbrot sich positiv auf Darmgesundheit und Verdauung auswirken.
So kann man sich den Kauf von Laktobakterien in unterschiedlichen Trinkbehältern sparen.
Geschmack:
Sauerteig ist kräftiger im Geschmack als Hefeteig. Dafür sorgen die wilden Hefen und Milchsäurebakterien, die sich darin vermehren. Vollkornmehl enthält die meisten dieser „Helferlein“, weil sich die Hefen und Bakterien auf den Randschichten der Getreidekörner tummeln.
Es enthält weniger Gluten
Ersatz für Hefe
Sauerteig ist ein Triebmittel
Info: Teige auf Roggenmehlbasis sind erst durch die Zugabe von Sauerteig triebfähig. Die Zubereitung des Anstellguts, sowie Brotes erfordert viel Geduld, sowie die entsprechende Zeit. Das sollte man vorab bedenken. Ein fertiges Anstellgut kann man im Kühlschrank lagern, indem man es einmal die Woche mit Mehl und Wasser füttert. Es gibt Anstellgut, welches sich eine ganze Bäckerkarriere gehalten hat.
Verwendungsmöglichkeiten von Sauerteig
- Brot
- Brötchen
- Gebäck
- Kuchen
- Pizza Teig
- Pita Brot
- Pfannkuchen
- Crêpe
- Waffeln
- Banananenbrot
Bekannte Sauerteigrezepte
Bauernbrot
Roggenvollkornbrot
Roggen Brötchen
Panettone
Baguette
Pumpernickel
San-Francisco-Sourdough-Bread
Geschichte des Sauerteiges
Sauerteig wird bereits seit Tausenden von Jahren von Menschen zur Herstellung von Brot, Getreidefladen und ähnlichen Gerichten verwendet. In einem alten Rezept aus Mesopotamien, dem heutigem Irak, wurde angesäuerter Getreidebrei für die Herstellung von Bier genutzt.
Die Ägypter waren vermutlich die ersten, die die Produktion von Brot geradezu industrialisierten. Bis zu 15 000 Arbeiter wurden während dem Bau der großen Pyramiden mit diesem Sauerteigbrot ernährt. Analysen von Brotüberresten aus Grabbeigaben zeigen niedrige pH-Werte von 4 bis 5, was zeigt, dass diese Brote bereits mit Sauerteig hergestellt wurden.
Ebenso schätzen die alten Griechen den Sauerteig. Aus der Zeit von 800 vor Christus gibt es Belege über das Ansetzen von Sauerteigkulturen: Dort wird eine Herstellung mit Trauben beschrieben: Weizenkleie wurde mit drei Tage altem Traubenmost vermischt. Danach trockneten die Griechen das Gemisch in der Sonne. Mit dieser Methode konnte der frische Sauerteig konserviert werden und bei Gebrauch wieder mit Wasser und Mehl reaktiviert werden.
Deutschland als Brotweltmeister
International gilt Deutschland als das Land, in dem die meisten Brotsorten gebacken werden. Grund hierfür ist einerseits die Getreidevielfalt, die aufgrund von Anbaubedingungen im Gegensatz zu anderen Ländern nicht nur Weizen umfasst, sondern auch Roggen (z. B. in Norddeutschland) oder Dinkel (z. B. schwäbische Alb).
Ein weiterer Grund der Brotvielfalt ist die Kleinstaatlichkeit vergangener Zeiten, die es so in anderen, vorwiegend zentralistisch geprägten Ländern nicht gab und zu unterschiedlichen Backkulturen in den einzelnen Ländern Deutschlands führte.
Auch die Qualifikation und Kreativität der deutschen Bäckermeister – ein Ausbildungsgang, den es in anderen Ländern nicht gibt – trägt zur weltweit einzigartigen deutschen Brotkultur bei.
Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks erfasst die deutschen Brotvielfalt in einem Online-Brotregister, mit dem Ziel, das 2014 vergebene Gütesiegel als „Immaterielles Kulturerbe“ zu erhalten. Von den geschätzt ca. 3200 verschiedenen Brotsorten sind 2.944 (Stand: 1. Juni 2022) verschiedene Brotsorten anerkannt worden – Quelle: brotkultur.de
Fazit
Unser Brot hat eine lange Geschichte. Wer gesundes Brot Essen möchte, sollte auf Brot und Backwaren auf Sauerteigbasis zurückgreifen. Am besten nimmt man ein Vollkornmehl. Wer sein Brot nicht selber backen möchte, kann es von einem örtlichen Bäcker mit traditioneller Handwerkskunst beziehen. Am besten mit Zutaten in Bio Qualität. Dann kann man Brot und Backwaren (möglichst ohne Zucker) auf Weizenbasis auch weiterhin ohne schlechtes Gewissen geniessen.
