Im Fokus: Wurzelgemüse

Zu den Gemüsesorten, die uns im Herbst und Winter zur Verfügung stehen gehören neben Kohlgemüse, den wir bereits in einen Beitrag gewürdigt haben ebenso das Wurzelgemüse. Dazu gehören die Rüben- und Zwiebelgewächse. Diese Gemüsesorten haben eine gute Ökobilanz, denn sie werden in den nördlichen Breitengraden regional angebaut.

Da die Pflanze ihre Nährstoffe in der Wurzel konzentriert vorrätig hält, hat man hier eine Vielzahl an gesunder Vitamine und Mineralstoffen, sogar mehr als im klassischen Sommergemüse. Allerdings wurden bei den uns bekannten Sorten viele gesunde Nähr- und Bitterstoffe herausgezüchtet, die in den alten Sorten noch verfügbar waren. Das Gemüse wurde auch größer gezüchtet, als es ursprünglich war.

Zitat: Die regionalen Wunderknollen, so beliebt und doch so bescheiden daherkommend, obwohl man ihr Aroma nach dem Verzehr über Stunden am Körper trägt.

Ob man Wurzelgemüse in Bio Qualität kaufen sollte, ist umstritten, denn die Wurzeln wachsen unter der Erde.

Man sollte die Wurzeln nur kurz garen, am besten dünsten statt kochen, da sonst viele Nährstoffe ins Wasser übergehen. Bei Suppen ist das dann kein Problem.

Bilder: Gemüseeintopf mit Graupen, Rote-Beete Suppe mit Kroketten, Sellerie-Cremesüppchen (Rezepte siehe unten)

In kargen Wintermonaten hatten die Menschen nicht viel Auswahl an nährstoffreicher Nahrung. So bot das Wurzelgemüse viele Vitamine und Spurenelemente.

Wurzeln und Knollen gehören zu den ältesten Lebensmitteln der Menschheit. Schon in der Steinzeit sammelten unsere Vorfahren Wurzeln und Knollen. Zu den damals bekannten Sorten gehören u.a. die Karotte (damals so dick wie ein Bleistift und gelb), Pastinake, sowie die Petersilienwurzel.

In der Antike, bevor das heute bekannte Sommergemüse, wie Tomaten, Paprika und Co. nach Europa kamen, kannte man neben Kohl und Wurzelgemüse nur noch einzelne Kräuter, Blattgemüse, und Salatsorten.

In der Geschichte Deutschlands spielen Steckrüben eine bedeutende Rolle, denn sie waren ein wichtiges Grundnahrungsmittel in Notzeiten: Nach großen Kartoffelmissernten im Jahre 1917 und der darauf folgenden Hungersnot war die Bevölkerung von Steckrüben abhängig. Damals, im sogenannten „Steckrübenwinter“, wurden sogar eigene Steckrüben-Kochbücher herausgeben. Darin gab es Rezepte für Steckrüben in allen Variationen: Zu Suppen, Aufläufen, Kuchen, Marmeladen und sogar zu Kaffee wurden sie verarbeitet. Nach diesen Notzeiten waren Steckrüben ein eher unbeliebtes Gemüse und wurden vor allem als Tierfutter angebaut. Damit die Rüben aber nicht gänzlich in Vergessenheit geraten, wurden sie vom “Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt” (VEN) 2018 zum Gemüse des Jahres gekürt.

Wir kennen einige Sorten schon aus der Kindheit. Die Karotte, Kartoffel, den Knollensellerie, die oft die Basis bilden für Babybrei, leckere Suppen und Eintöpfe oder Saucen. Es gibt aber noch mehr interessante Knollen und Wurzeln, die man kennen sollte.

Hier geht’s zum Video:

Wir in Bayern – Petersilienwurzel und -blatt-Variationen mit Zitrone

*Rezept aus dem Kochbuch
**auch in pflanzlicher Form erhältlich